«Помазухи»

Именно так называла моя бабушка то, что в поваренных книгах именуется паштетами, бутербродными пастами и т.п. Помазухи – слово емкое и объединяет все то, что можно приготовив мазать на ломоть хлеба (или как вариант — на тосты, о существовании которых бабушка и не подозревала).

Помазухи – блюдо демократичное. Это – способ утилизировать заблудившиеся в холодильнике: хвостик колбасы, плавленный сырок, одно яйцо (все равно за новой упаковкой идти, так чего оно торчит тут как прыщ на видном месте?) и т.п. Помазуха – еще и способ скормить ребенку то, что он не очень любит. Мало кто из детей ест печень, вареные лук и морковь, а вот все это превращенное в паштет (как разновидность сабжа), по моим наблюдениям, пользуется успехом. Морковь и лук можно и пережарить, но это на ваш вкус, я в детском питании жареное стараюсь минимизировать. Помазуха еще и способ накормить «кухонных» гостей. Так в нашем доме именуются те, кто приходит посидеть на кухне за чаем, пивом, интересными разговорами и обменом новостями. Одним словом – те гости, которые уже почти родственники, которые приходят по звонку «мы к вам заскочим». Ведь их (а по мне, так особенно их) хочется накормить вкусно и душевно. Посиделки на кухне в нашем доме усложняются крайним дефицитом пространства. Во-первых, это результат кропотливого труда отечественных архитекторов, умудряющихся площадь скворечника распланировать под двухкомнатную квартиру. Во-вторых, семейные особенности – на кухне у нас живет (в смысле, работает и отдыхает, спит он все-таки пока еще со мной на диване) папа. Соответственно, на кухне помещается стол с компьютером, тумбочка и шкаф-пенал с папиными дисками и железками. Неправильно? Понятно, что неправильно, но этот, как говорил Воланд, «квартирный вопрос»… В детскую папу со всем добром и работой до 2-3 часов ночи? Не лучший вариант. В… как бы это помещение обозвать-то… Скажем так, в большую комнату (поскольку она и зал, и гостиная, и спальная, и даже моя мастерская в углу)? Два компьютера там будут однозначно лишними. Отвлеклась… Так вот, дефицит пространства не позволяет рассадить людей чинно и благородно, со столовыми приборами и фужерами, с салфетками на коленках. Все посиделки проходят «а ля фуршет», так что в этом случае «помазухи» это наш вариант.

Поскольку мы договорились, что все абсолютно демократично, то писать точный набор продуктов, думаю, не будет правильным. Какое же это удобство и демократия, когда для готовки придется специально тащиться в магазин и закупать ингредиенты по списку? Оставим это удовольствие до ближайшего торжества. Однако, очень желательным компонентом является сливочное масло. Все-таки, получившееся надо будет мазать. Можно обойтись и без него и изобразить нечто вроде жидковатого пюре, но, на мой вкус, в этом случае все-таки наблюдается потеря качества. Исключение – овощные варианты. Все помазухи можно условно разделить на овощные, мясные и рыбные. Классификация исключительно по сочетаемости продуктов и исключительно на мой вкус. За других сказать не могу, многие сочетают в блюдах рыбу и птицу например, у меня не получается, не нравится мне это. Исключение – солянка сборная и котлеты из щуки с добавлением сала. Но о них мы поговорим как-нибудь потом.

Так вот, рыбные помазухи

Для них требуется, как это ни странно, рыба))))) Варианты: консервы (в масле, в собственном соку, в томате пробовала – не понравилось, но это дело вкуса), соленые и копченые особи с тщательно выбранными костями. Можно использовать и жареную, и отварную рыбу (опять же, предварительно выбрав кости. Вы же не хотите, чтоб гости давились ими у вас на кухне или выдергивали замеченные кости из бутербродов, с укоризной глядя на хозяйку).  Удачносочетаемые (во я загнула) продукты: отварные яйца, отварной картофель, лук  репчатый сырой или обжаренный, отварная морковь, укроп (желательно свежий). Вполне возможен плавленый сырок. Это навскидку. Каждый импровизирует, учитывая свои вкусы. Не забываем сливочное масло.

Мясные

В мясные помазухи у меня в основном входят птичьи. То есть, куриные. Индейка что-то не так часто попадается. А переводить отварное мясо на подобные вещи мне жалко. Уже кто-то издевался над «экономными» рецептами типа «возьмите оставшийся у вас свиной окорок». Ага, у вас часто окорока в холодильнике валяются? Кстати, курица хороша еще и быстротой готовки. Употребить в дело можно практически любую часть. Однако,  для суховатой грудки надо увеличить количество сливочного масла. В мясные же можно отнести и различные варианты из субпродуктов. Плюсуем отварные или обжаренные овощи, специи, зелень, плавленый сырок, сыр обычный и колбасный. И масло! В принципе, «помазухи» это этакий завтрак космонавта с надписью «салат». Ингредиенты аналогичны, при этом они превращаются в пюре, но не заправляются в тюбик, а мажутся на хлеб.

Овощные «помазухи» принципиально отличаются отсутствием сливочного масла. Типичными представителями этой категории можно считать классические «хреновину» и «огонек». Некоторые считают, что это – два названия одной и той же закуски, другие настаивают на том, что в «огонек» в отличие «хреновины» входит чеснок. Но в общих чертах, о чем речь вполне понятно. В принципе, овощные «помазухи» это овощное рагу по вашему вкусу, опять же превращенное в пюре.

Кстати, о превращениях. Для производства пюре (из любых составляющих) вполне подходит обычная мясорубка. В сложных случаях (в качестве одной из составляющих – довольно жесткое отварное сердце) можно прогнать массу через мясорубку два раза. Я чаще всего использую блендер. Пюреобразование проходит значительно быстрее, мыть не в пример проще. Недостатки – большие порции приходится делать по частям, а мясо резать помельче. То же сердце, например, я вообще натираю на крупной терке.

Ах, да! Вспомнила, что пропустила еще одну категорию – «помазухи» на базе творога. В них можно добавлять и масло, и сметану. Можно сделать сладкими (с добавлением распаренных сухофруктов, повидла, шоколада и орехов) или витаминно-освежающими (подсолить и добавить мелко нарезанную зелень, тертые на мелкой терке огурец или редис). Последний вариант мне очень нравится, а вот муж мой согласится это есть, наверное, только под общим наркозом.

Фотки к теме  не мои. Ну не готовить же мне срочно кучу разных вариантов по случаю написания поста

Из печени и сыра:

Соотношение основных составляющих 4:1. То есть вы должны взять сыра в 4 раза меньше, чем у вас имеется печени. Ну, или печени в 4 раза больше. Печень отварить или обжарить (подойдет смалец, сливочное или топленое масло), чуть потушить, добавив воды или молока и измельчить (мясорубкой или блендером вместе с жидкостью, образовавшейся при тушении. В полученную массу добавить измельченный (можно потереть на терке) сыр. Желаемая густота получается путем добавления сметаны. Соль и специи по вкусу.

Селедочные мотивы

Добавки рассчитаны на одну рыбку средней упитанности (примерно 200 грамм)

Измельченное филе можно смешать с протертым (само  собой, без кожицы и семечек) яблоком и размягченным сливочным маслом (грамм 60-70. Если помните столовские кубики в пионерских лагерях и на турбазах, то это примерно пара таких порций).

Вместо яблока можно добавить вареное яйцо, или пару желтков (вареных, конечно же). Также смешать с маслом.

На базе творога (брынзы)

На пачку творога или такое же количество брынзы  нужно взять небольшой пучок зелени (лук, укроп, петрушка, кинза) и плотный маленький соленый огурчик. Все составляющие измельчить, смешать и довести до нужной консистенции сметаной. Солить по вкусу, учитывая, что брынза изначально имеет соленый вкус.

Вегетарианский вариант

Для него нужны обжаренные грибы (свежие можно предварительно отварить в зависимости от вида, сушеные – замочить и потом отварить, замороженные обжарить не размораживая). В процессе жарки добавить мелко нарезанный репчатый лук и специи по вкусу. Если грибы дали много сока, тушить до выпаривания лишней жидкости. Остудить, провернуть через мясорубку или измельчить блендером.

…